「酒造好適米」是指特別適合釀造日本酒 ,由日本農林水產省正式記錄為「醸造用玄米」的白米,根據記錄現時有123種「酒造好適米」,但並不是所有日本酒都是由「酒造好適米」釀造,亦有使用一般米或甚至乎使用食用米釀造,如京都白杉酒造,全部出品都是使用京都丹後市栽種的食用米。
使用「酒造好適米」釀造的原因,主要是它們擁有比其他米種更適合釀造日本酒的特徵,主要有以下:
1.米粒大,千粒重約25-30公克,食用米千粒重小於24公克。
2.有心白(shinpaku),是指白米中心不透明的白色部分,主要成分為澱粉質,具有空洞部分,且其組織柔軟。含有心白的白米,麴菌菌絲會較易深入白米中心,在製造酒母與醪時,白米會較易糖化。
3.蛋白質及脂質含量低,蛋白質與脂質並不是釀造所必需的元素。
4.高吸水性,吸水力影響著白米煮浸泡、蒸煮、製麴甚至發酵時的溶解率,因此好的吸水率可以令釀造過程較為穩定。
5.蒸熟後呈現外硬內軟,蒸熟後的酒米需容易溶解,可使麴菌更易深入米心。
在日本全國各地都有栽種「酒造好適米」,但兵庫縣及新潟縣總產量已經佔40%,當然,原因就是此兩地區是「山田錦」及「五百万石」的主要出產地。而「山田錦」及「五百万石」總產量,亦已佔了「酒造好適米」56%。不過,近年地酒興起,每個地區都開始著重當地的原材料,其他種類的「酒造好適米」使用量不斷上升及受到重視。
資料來源:日本農林水產省
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